Читай, чем кормили и как отдыхали в ресторане ”Глория” в советское время.

15 февраля 2016 - Рыбак Эстонии
article133.jpg
Под таким заголовком я случайно нашла в Инете статью из газеты "МК Эстония" от 21 октября 2012 г., которую предлагаю Вашему вниманию, препровождая её своим фото. таллиннскому ресторану ”Глория” исполняется 75 лет. По этому поводу шеф-повар Димитрий Демьянов рассказал ”МК-Эстонии”, какой была ”Глория” в советское время, чем там кормили и как там отдыхали. - ”Глория” — достопримечательность Таллинна, — начинает свой рассказ Демьянов. — В 1963 году я пришел сюда на работу официантом, будучи уже многократным чемпионом Эстонии среди официантов, и стал готовиться к всесоюзным соревнованиям. Я хотел стать поваром, но мест не было, пошел официантом. Поначалу я даже боялся выйти в зал, чтобы моя учительница не увидела, кем я работаю. Хотя попасть на работу в ”Глорию” было очень сложно. Ресторан изначально был создан объединением банкиров, и первыми владельцами были предприниматели-рестораторы Кунинг и Лооритс, которые прорубили проход в городской стене XI века и построили ресторан Dancing Paris. 1936 год был знаменателен хорошим политическим и экономическим взлетом в Эстонии, когда открывалось много салонов, баров и ресторанов, словом, увеселительных мест, где люди тратили лишние деньги. В тот год в городскую управу поступило множество заявлений об открытии ресторанов. И одно из них выдали заведению ”Дансинг Париж”, которое работало почти круглосуточно. В 1937-м ресторан получил право на продажу алкоголя. Во время войны ”Глорию” не разбомбили, и при немцах здесь был Soldaten Heim, или ”Дом солдата”, где развлекался высший офицерский состав. После войны ресторан превратился в столовую под номером 26, в 1948 году стал ”Глорией”, а в 1952-м министр культуры тогдашнего сталинского правительства выдал ”Глории” свидетельство о присвоении ей статуса ”ресторан высшей категории”. И снабжался он напрямую из Москвы. Название ”Глория” родилось после ликвидации кинотеатра ”Глория-Палас”, который стоял на месте нынешнего Русского театра. Одну половину имени получил ресторан, другую — отель. - Каким образом в то время присваивались категории? - Могу предположить, что в каждой столице республики СССР должен был быть один ресторан для приемов, стоявший на приоритетном снабжении. И если в магазинах ничего не было, то в ”Глории” всегда что-то вкусненькое имелось: черная и красная икра, сырокопченая колбаса, заморские виски, кубинские ликеры. Плохо было лишь то, что возглавляли ресторан не профессионалы, а люди, которые ушли в отставку со своей основной работы. Скажем, военные, директора больших заводов или председатели колхозов, то есть бывшие руководящие работники, вообще не имеющие отношения к общепиту. Плохо было лишь то, что возглавляли ресторан не профессионалы, а люди, которые ушли в отставку со своей основной работы. Скажем, военные, директора больших заводов или председатели колхозов, то есть бывшие руководящие работники, вообще не имеющие отношения к общепиту. Штаты были раздуты — работало человек 40-50. Сейчас в три раза меньше. Но — белые скатерти, серебро, хрусталь, живая музыка. Все знаменитые тут играли, в том числе и Раймонд Валгре. Здесь немного подрабатывали, играя музыку на заказ, но некоторые посетители платили за то, чтобы они немножко помолчали. Дирижер Пеэтер Сауль как-то подошел к оркестру и говорит: ”Сыграйте что-нибудь”. Его спрашивают: ”Что?” Он отвечает: ”В шахматы”. Если моряки, вернувшись с рейса, гуляли, имея мешок с деньгами под столом, то они заказывали одну и ту же песню раз сто. Другие страдали, но заказывает музыку тот, кто платит. - Самые большие чаевые, которые вы получили, будучи официантом? - У чаевых при зарплате 40 рублей в месяц было огромное значение. И они прямо пропорционально влияли на обслуживание. Все официанты старались, чтобы их получить. Помню, были очень большие чаевые — месячная зарплата. Пришел певец Муслим Магомаев с Адой Лундвер, дал мне много денег, сказав, что ”это все вам”. Чаевые не складывались в общий котел, тебе давали деньги, ты их и забирал. Нередко случалось, когда посетители уходили, не заплатив. Заказывают счет, ты идешь его оформлять, а они в это время, будто бы направляясь в туалет, уходят. В ”Глории” случались большие драки — одна половина зала выясняла отношения с другой. - Из-за чего? - Из-за чего мужчины дерутся? Из-за женщин и просто так. Иногда говорили: извините, что сегодня без драки, завтра устроим. Пьяные люди есть пьяные люди. - Как работал ресторан? - Открывался в 12, и в обед здесь всегда собиралась интеллигенция. Выстраивалась очередь, и если мы открывались в 12.05, то наверху, в тресте общественного питания, знали, что ”Глорию” открыли с опозданием. Открыли — и сразу побежали по лестнице. - Интеллигенция бежала? - Все бежали, и у многих был свой столик. Писатели, музыканты, художники. В ”Глории” было очень вкусно и очень дешево. Меню составляли два комплекта из первого-второго и компота. Один с молочным супом, другой с рыбным. В одном бефстроганов, в другом биточки. Стоил комплект 1 рубль 30 копеек. Георг Отс приходил со своими маленькими бидончиками и покупал еду навынос со скидкой 10%. В буфет приходил писатель Юхан Смуул и заказывал бутерброд с килькой и сто граммов. Адвокаты, все правительство ЭССР сиживало в маленьком буфетике. Там всегда такая матрона ходила с начесом и в белом переднике, на котором можно было все меню прочитать, она в тапочках ходила. Но никто не обращал на это внимания. Она стояла на раздаче за прилавком. Стояло четыре маленьких столика, всегда был коньяк армянский — три звездочки, молдавский — три звездочки. Все пили очень много. Особенно водку и коньяк. Вина заказывали так себе. Обычный заказ: бутылка водки и триста граммов ”Вана Таллинна”, плюс салат с помидорами и огурцами или ”Столичный” с курицей. Символом ресторанов в то время являлся суп. Мы предлагали солянку, борщ, щи, рассольники, супы с фрикадельками. - Вечернее меню было более богатым? - Не слишком. Его подавали в кожаных папках, а состояло из четырех или пяти холодных блюд, трех-четырех горячих, пары десертов и мороженого. Икра черная и красная, балык, севрюга горячего и холодного копчения, яйца фаршированные, ветчинные и колбасные нарезки, язык отварной с горошком, жюльены с грибами, цветная капуста в сухарях, все то, что было в сборнике рецептов, из которых предписывалось готовить. Все было очень лимитировано. Если повар хотел создать какой-то рецепт, который предполагал масла на 20 граммов больше, чем указывалось, нужно было отправлять запрос в Москву. Там просматривали и возвращали со словами: нет, 20 граммов нельзя, можно только 10. И что? Этот повар больше и не думал, а делал все так, как предлагалось.
Комментарии (1)
Рыбак Эстонии # 15 февраля 2016 в 07:59 0
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.